Filet de cerf rouge aux bleuets
Ingrédients
1 filet de cerf rouge d'environ 500g
200 ml de jus bleuets sauvages ( Bleu d'ici)
50 g de beurre
20 g d'huile
10 g de moutarde de moût de raisin*
10 g de Minaki (alcool de bleuets)
50 g de bleuets frais
100 g de poudre de bleuets séchés
2 fleurs de bleuets (facultatif)
15 g de baies de genièvre
Sel, poivre
Accompagnement:
1 grosse pomme de terre
1 petit poireau
2 tranches de bacon
50 g de beurre
5 g de persil
Sel, poivre
Préparation:
Assaisoner le filet et le colorer avec le beurre et l'huile de chaque côté.
Réduire la chaleur du feu et continuer la cuisson en l'arrosant constamment avec
le beurre de cuisson. Après environ 8 minutes, la température à coeur de
la viande devra atteindre 40 C. Le retirer du feu et l'envelopper dans du papier d'aluminium.
Ainsi la viande va continuer à cuire et à reposer correctement.
Elle sera donc très tendre et bien rosée. Pendant ce temps dans la poêle
de cuisson, caraméliser les sucs, enlever le surplus de gras et déglacer
avec le jus de bleuets. Réduire de moitié, ajouter le jus obtenu de la
viande reposée et finir la sauce avec le Minaki, les bleuets et lier la sauce avec
la moutarde et le beurre ferme. Rehausser ce jus de poivre du moulin si besoin.
Préparation de l'accompagnement:
Laver et émincer le poireau, couper le bacon en dés et faire
revenir le tout jusqu'à cuisson complète. Réserver.
Râper la pomme de terre épluchée et bien l'éponger dans un linge.
La mélanger avec le poireau, le bacon, et le persil ciselé.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre une noix de beurre et cuire le
paillasson pendant 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Dressage:
Mélanger la poudre de bleuets et les baies de genièvre réduites en poudre.
Enrober le filet de cette poudre de bleuets et genièvre, le trancher et
disposer harmonieusement les tranches sur des assiettes
chaudes avec le paillasson de pomme de terre au poireau et au bacon.
Napper de jus de bleuets et décorer de fleur de bleuets.
*On peut remplacer la moutarde de moût de raisin par une quantité égale de moutarde de Dijon.
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